Kaymak

Kaymak oder Kajmak (bulgarisch und russisch Каймак, türkisch kaymak) ist ein Milchprodukt aus Kuhmilch, Büffelmilch, Schafmilch oder Ziegenmilch; Kuhmilch wird dabei im heutigen Bulgarien und Serbien bevorzugt verwendet, hingegen Büffelmilch oder Schafmilch in der Türkei und anderen östlichen Ländern. Die Milch wird nach dem Melken für mehrere Stunden erhitzt. Die beim Erhitzen entstehende Oberschicht aus Rahm wird dann in mehreren Schritten abgeschöpft.^[1]

Es handelt sich im eigentlichen Sinn um Schichtsahne. Sie wird kühl gelagert als Imbiss oder Beilage verwendet, sowohl für Süßigkeiten wie Baklava als auch für deftige Gerichte wie Ćevapčići. Auf Märkten kann man handwerklich hergestellten Kaymak kaufen, er wird aber auch industriell hergestellt und abgepackt. Clotted Cream ist ein ähnliches Produkt aus England.^[1] Englische Reisende wie auch ein Leserbrief in einem englischen wissenschaftlichen Magazin aus dem Jahr 1869 wiesen bereits im neunzehnten Jahrhundert auf die Übereinstimmung von Kaymak mit clotted cream hin.^[2]

Der Begriff kommt aus dem Alttürkischen und bedeutet ‚auf der Oberfläche von erhitzter Milch schwimmende fettreiche Substanz‘.^[3] In heutigem Türkisch bedeutet Kaymak wortwörtlich gleiten und rutschen. Im Griechischen bezeichnet das Fremdwort Kaïmaki einerseits die Schichtsahne, aber auch Milchschaum im Allgemeinen. Ebenso im Bulgarischen, wo Kajmak heute sowohl Schichtsahne oder Rahm als auch den Schaum bezeichnet, der sich bei der Zubereitung etwa von Kaffee oder Cappuccino bildet. Im übertragenen Sinn kann Kaymak generell auch „den besten Teil“ von etwas oder „das Sahnehäubchen“ bezeichnen (siehe das Zitat von Karl Koch in „Zeugnisse aus Reiseberichten“).

Kaymak wird sowohl in der Küche der Türkei und in einigen Nationalküchen des Balkans als auch in verschiedenen Ländern des Orients und des Nahen Ostens verwendet.^[1][4]

1. ↑ ^{a b c} Alan Eaton Davidson: The Oxford Companion to Food. Hrsg.: Tom Jaine. 3. Auflage. Oxford University Press, New York 2014, ISBN 978-0-19-104072-6, Stichwort „kaymak“ (englisch). 
2. ↑ Leserbrief. In: Notes & Queries. Band IV, Nr. 86. London 21. August 1869, S. 166 (englisch): “The representative of clotted cream is called kaimac, and is prepared from the milk of the common cow, or buffalo cow.” 
3. ↑ Kaymak in einem türkischen etymologischen Wörterbuch
4. ↑ Alan Eaton Davidson: The Oxford Companion to Food. Hrsg.: Tom Jaine. 3. Auflage. Oxford University Press, New York 2014, ISBN 978-0-19-104072-6, Stichwort „Serbia“ (englisch).